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Té rojo

El té rojo es conocido en la China (su lugar de origen) y en otros países como Dark Tea (Té Oscuro).

Es el único té que es sometido a una fermentación post-producción. 

Hay dos variedades principales, según su lugar de procedencia: Pu-Erh y Hei-Cha. En esta página web centraremos nuestros paladares en el Pu-Erh, por ser el más común entre ellos. 

 

OBTENCIÓN

Para poder llamar a un té Puerh debe haber sido obtenido de las hojas de la variedad assamica de la planta de té, de hojas grandes y árboles centenarios, recogido en la provincia de Yunnan y tratado de acuerdo a los procendimientos estándares en esa misma provincia. 

 

HISTORIA

El nombre de este té proviene de la población Puerh, situada en la provincia de Yunnan. En esa región se produjo y  comercializó durante cientos de años. 

Era producido para ser transportado a otras regiones de China (sobretodo a regiones muy áridas del Tibet y de Mongolia), que lo bebían por su valor nutricional. Sin embargo, durante el transporte, largo y lento, este té entraba en contacto con humedad y microorganismos, produciendo una fermentación que le da sus propiedades organolépticas características. 

 

CATA

El Puerh tiene un perfil aromático y gustativo muy particular. Su sabor es terroso, incluso con un ligero sabor a polvo. Si el té y la fermentación han sido bien realizados, gana propiedades a medida que pasa el tiempo, pudiendo adquirir sabores a frutas pasas. 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Existen dos tipos de Puerh:

CRUDO. Se elabora con el método tradicional, es decir, después de cosechar las hojas y marchitarlas levemente durante el transporte, se realiza la fijación ( detener el proceso de oxidación gracias a la elevada temperatura. Ésta inactiva la polifenol oxidasa, enzima encargada de la oxidación). Posteriormente, se enrula y se deja secar al Sol. En este punto, tenemos un té llamado Mao cha. Se humedece y se comprime en ladrillos, discos o dándole una forma determinada. Se almacena a condiciones determinadas de humedad y temperatura durante al menos 5 años (aunque los de mayor calidad se dejan unos 60 años). Durante este almacenamiento se produce una fermentación (en ausencia de oxígeno), proceso por el cual la glucosa es degradada por los microorganismos y transformada en monoterpenos y sesquiterpenos, que les darán su aroma característico. 

COCIDO. Es el método actual, el cual disminuye el tiempo de fermentación pero consiguiendo igualmente el perfil organoléptico deseado. El proveso inicial es el mismo que en el crudo, pero al llegar al punto en el que tenemos Mao cha, en lugar de comprimirlo, se rocía con agua y posteriormente se almacena a temperatura y humedad elevadas. Ésto inicia la fermentación rápidamente, potenciando el efecto de los microorganismos. En 5 días ya habremos obtenido las características deseadas, y se puede comprimir o no. 

 

La fermentación en el té produce algunos cambios: las catequinas pasan a ácido gálico, y los aminoácidos (theanina) o carbohidratos (sacarosa) desaparecen. No obstante, la cafeína permanece. 

 

 

Fuente: Bisogno, V., Pettigrew, J. MANUAL DE SOMMELIER DEL TÉ. (2013). Buenos Aries, 1a edición.