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Té verde

OBTENCIÓN

El té verde se obtiene de las hojas del arbusto Camelia sinensis, y ha sufrido un leve tratamiento de oxidación. 

Los más importantes tienen su origen en Japón y en China. 

Los tés japoneses son más intensos, astringentes, y con notas de hierba y algas.

En cambio los chinos son más suaves y delicados, y tienen notas sutiles de vegetales tostados y nueces. 

 

CATA

El té verde acostumbra a ser astringente, con un sabor amargo y un ligero toque a pasto. Aparecen aromas vegetales sobre todo, alguno con sabor a frutos secos. 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cuando las hojas se han recolectado, se llevan a la fábrica.

Durante el transporte se realiza un marchitado por un período corto, en el que el agua se evapora, consiguiéndose así una concentración de los aromas y sabores (se concentran los jugos celulares). También se vuelve más blanda, mejorando los tratamientos posteriores. Los cambios fisicoquímicos que ocurren durante el marchitado son la transformación de los ácidos grasos en compuestos aromáticos, que le darán frescura a la hierba. Cabe decir que cuanto más largo sea este proceso, más aromático será el té

Después tiene lugar la fijación. Se desactiva la polifenol oxidasa (una enzima encargada de la oxidación). Esto se consigue gracias a temperaturas altas (70ºC). De este modo, se evita una oxidación posterior de las hojas.

Dependiendo del lugar de procedencia, tenemos distintos procesos:

- China: se hace en woks, sartenes de metal caliente o hornos de leña. Se consiguen tés más dulces (debido a las reacciones de las glucosidasas) y aromáticos, (ya que la fijación es más lenta y así se desarrollan estos compuestos)

- Japón: se usan túneles de vapor. Durante muy poco tiempo, no se consigue el desarrollo de tanto aroma y sabor.

Posteriormente se realiza el enrulado. Se da forma a la hoja (a mano o con máquinas). Durante este proceso se rompen las paredes de la célula, por lo que se desarrolla el sabor del té y se extraen los componentes del jugo celular. 

Luego hay un secado, también realizado en woks, sartenes u hornos de vapor, hasta que el contenido de agua llega hasta 2 a 3%.

Ahora se clasifica según tamaño de las hojas. 

El té ya está listo para ser envasado y consumido. 

 

 

Fuente: Bisogno, V., Pettigrew, J. MANUAL DE SOMMELIER DEL TÉ. (2013). Buenos Aries, 1a edición.